加水量對饅頭制品效果的影響MJ-IIC面筋測定儀白度測定儀摘要主要探討了加水量對饅頭制品白度、表皮質量、高度、外觀形狀，內(nèi)部結構、比容等指標的影響，以便在實際生產(chǎn)過程中合理掌握加水量。
關鍵詞 探討 饅頭 指標 加水量 MJ-IIC型面筋數(shù)量和質量測定儀
WSB-VI型智能白度測定儀
水是饅頭制作中不可缺少的原料，其作用是：溶解面粉中的可溶性物質；調節(jié)面團的稠度，形成面筋；使淀粉膨脹和糊化；幫助發(fā)酵劑中菌種的生長；促進酶對面粉中淀粉和蛋白質的分解；參與面粉改良劑和面粉之間的反應。
制作不同品種的饅頭加水量有所不同。一般來講，南方饅頭的加水量要大于北方嗆面饅頭的加水量。具體加水量的多少還要根據(jù)面粉面筋質的含量、破損淀粉的含量、面粉本身的水分、饅頭粉改良劑的品牌和類型，以及當?shù)貙︷z頭的品質要求而定。在面粉合適加水量范圍之內(nèi)，不同的加水量對制品效果的影響不同。本實驗結合我司長期的實踐經(jīng)驗在此方面做一些探索，以便在實際生產(chǎn)過程中合理掌握加水量。
.1 實驗材料
面粉：某品牌特制一等粉，面粉基本理化指標（見表1）。
表1 實驗用面粉基本理化指標
1.2 主要儀器設備
MJ-IIC型面筋數(shù)量和質量測定儀：杭州大吉光電儀器有限公司
WSB-VI型智能白度測定儀：杭州大吉光電儀器有限公司
101-1型電熱鼓風干燥箱：天津市華北實驗儀器有限公司
SX2-4-10型箱式電阻爐：天津市華北實驗儀器有限公司
TG328A型光學讀數(shù)分析天平：湘儀天平儀器廠
FJX-15型面包發(fā)酵箱：廣州市番禺**烘焙設備制造有限公司
干燥器、電爐、50ml量筒、500ml燒杯、小盆等。
1.3 實驗方法
1.3.1 面粉理化指標測定
濕面筋含量測定：按GB/T5506-2008測定；
面筋指數(shù)測定：按SB/T5506-2008測定；
水份測定：按GB/T14614-93測定；
灰分測定：按GB/T5505-85測定。
1.3.2 饅頭制作方法
工藝流程：原料 和面 成型 醒發(fā) 蒸制 冷卻 品評
具體操作如下：稱取100g面粉，加入含0.5g干酵母的溫水（38℃左右）若干，用玻璃棒混合成面團，手工揉制3min，成型后放在墊有紗布的鋁鍋屜上，再置于38℃左右，相對濕度85%左右條件下醒發(fā)40min左右取出，放入已煮沸的鍋中蒸制20min，冷卻20min后品評。
1.3.3 饅頭各項指標的測定（見表2）
比容、內(nèi)部結構、高度、外觀形狀測定：參照GB/T17320-1998專用小麥品種品質。
表皮質量評分：表皮光滑，亮度好8-10分；表皮皺縮、塌陷、有氣泡、有凹點或大面積燙斑，亮度差得3-8分。
白度測定：將饅頭切取2cm厚放在白度計上測定。
2 實驗結果（見表2）與討論：
表2 不同加水量饅頭品評表
從表2可以得出如下結論：
①隨著加水量的增大，饅頭的表皮質量xian變好后又有所下降。
結合我司長期的實踐證明，加水量大的饅頭的表皮亮度要好于加水量少的饅頭，在較佳加水量時饅頭的表皮質量達到較好。該面粉的較佳加水量是48%左右。加水量偏少時，饅頭表皮干燥，亮度差且易出現(xiàn)氣泡；加水量偏大時，特別是對于高筋面粉、陳化糧制成的面粉、陳化面粉和加入強氧化劑過多的面粉，饅頭表皮易出現(xiàn)較大面積的燙斑，嚴重影響?zhàn)z頭的外觀。
②隨著加水量的增大，饅頭的內(nèi)部結構依次變好。
饅頭的內(nèi)部結構優(yōu)劣主要體現(xiàn)在饅頭縱剖面氣孔的細密程度、均勻程度和孔壁的厚薄?？梢哉f加水量的不同是造成這種微結構上差別的主要原因。加水量不足，面筋性蛋白質不能充分吸水脹潤，則面筋的生成率低，且形成的面筋質量較差，因此，饅頭的結構不均勻、粗糙、易掉渣，進而影響口感。
③隨著加水量的增大，饅頭的高度和外觀形狀變差。
高度和外觀形狀是密切相連的。加水量過高，再加上醒發(fā)過程中釋放出來的水，面團過軟、高度偏低、底盤過大，因此，成品挺立度差，難以成球形，形態(tài)不端正。
④隨著加水量的增大，饅頭的比容依次增大。
表3 面團加水量與酵母增殖速度的關系
注：以上數(shù)據(jù)是加入1%酵母、2%糖的面團發(fā)酵4h結果。
如果饅頭的重量以147g計，從實驗結果可以得知，50%比44%加水量的饅頭體積大45ml，差別相當明顯。主要是由于酵母的增殖速度隨著加水量的增大而增大（見表3）。從而使加水量較多的面團產(chǎn)氣能力增強，發(fā)酵速度加快，饅頭的體積增大。
⑤隨著加水量的增大，饅頭的白度有所下降。
從實驗數(shù)據(jù)可以看出，44%加水量的饅頭比50%加水量饅頭白度值高1.6個白度，差別較大。而46%、48%加水量饅頭白度相近。因此，加水量與白度之間并不是直線關系，而是一條曲線，在較佳加水量左右白度值相近。
3 結論
制品實驗室和大型的饅頭生產(chǎn)車間，大多采用這種一次成型法來制作饅頭。因此，要想使饅頭有一個理想的外觀，較好的內(nèi)部結構，較大的比容和較好的白度等，我們bi須對每一種面粉選擇出合適的加水量。較大的加水量，無論從重量還是體積等經(jīng)濟利益角度都是很好的，但饅頭的白度和外觀形狀較差，特別是品質較差的面粉，不僅給操作帶來的難度，甚至出現(xiàn)皺縮、燙斑等異常現(xiàn)象；加水量較少，雖然白度和外觀較好，但表皮質量、內(nèi)部結構和比容較差，給商家?guī)淼睦麧櫼采?。因此，加水量的選擇至關重要。